Perchè il sapore del caffè non è buono come il suo profumo?

Perchè il sapore del caffè non è buono come il suo profumo?



Per molti, il profumo del caffè che si spande per la casa è la sferzata di inizio giornata. Spesso, però, non siamo soddisfatti del gusto, nel sorseggiarlo, come lo siamo nell’odorarne il profumo. Ora gli scienziati sostengono di aver risolto il mistero del perché il caffè non abbia un sapore così buono come l’odore lo farebbe pregustare. Ecco la loro spiegazione: l’atto di deglutizione della bevanda invia una raffica di profumo alla parte posteriore del naso (dentro la bocca), il quale attiva un “secondo senso dell’olfatto” nel cervello che è meno ricettivo al sapore del primo senso (le narici), causando una sensazione completamente diversa e meno soddisfacente. Al contrario, alcuni formaggi dall’odore rivoltante risultano accattivanti al gusto quando vengono introdotti in bocca, spiegano gli esperti. Parlando al British Science Festival di Aberdeen, il professor Barry Smith dell’Università di Londra ha dichiarato: “Il nostro olfatto può seguire due vie: la prima è quando si inalano gli odori dell’ambiente circostante con le narici e l’altra quando l’aria esce dal nostro interno e fuorisce dal naso”. Anche se abbiamo sensori olfattivi sulla lingua, l’ 80% di quello che noi definiamo come “gusto” viene elaborato dal naso e varia a seconda che l’aria entri od esca. “Pensate ad un formaggio puzzolente… come l’interno della scarpa da allenamento di un adolescente. Una volta che lo avete in bocca, e l’odore si espande in bocca per poi uscire dal naso durante l’espirazione, diventa buono e accattivante” – dice il dottor Smith – “e c’è appunto il caso opposto: l’odore del caffè appena salito è assolutamente meraviglioso, ma una volta che passa in bocca si resta un po’ delusi. Non è vero?”. Solo due aromi molto noti, il cioccolato e la lavanda, vengono interpretati allo stesso modo nei due sensi di flusso. Nel caso specifico del caffè il tutto viene complicato dal fatto che, dei 631 prodotti chimici che si combinano per formare l’aroma, ben 300 vengono neutralizzati al contatto con la saliva, prima ancora di deglutire il caffè, ha spiegato alla platea il dottor Smith.

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