La frittura aumenta gli antiossidanti nella verdura

La frittura aumenta gli antiossidanti nella verdura



Un recente studio condotto presso l’Università di Granada, in Spagna, ha rilevato che friggere le verdure in olio extra vergine di oliva le cambia in meglio, aggiungendo composti fenolici che, come è risaputo, hanno proprietà antiossidanti. La bollitura delle verdure e altri metodi di cottura non darebbero tali benefici. I composti fenolici sono sostanze prodotte da piante e verdure e sono perciò presenti in molti dei cibi che mangiamo. Piante e verdure utilizzano i composti fenolici anche come protezione contro insetti e altri parassiti, oltre ad aggiungere colore e sapore alle piante stesse. Quando noi mangiano le verdure, noi assimiliamo le proprietà antiossidanti dei fenoli, che sono stati associate alla riduzione di rischi per alcune malattie. Per determinare il vantaggio del friggere la verdura rispetto ad altri metodi, i ricercatori hanno cucinato patate, pomodori, melanzane e zucche in quattro modi diversi: fritti, rosolati, bolliti in acqua e bolliti in una miscela di acqua e olio. Hanno quindi analizzato il contenuto di grassi, umidità e fenoli in ogni verdura e per ogni tipo di cottura. I prodotti fritti o rosolati in olio extra vergine di oliva presentavano più grassi, ovviamente, ma anche una aumentata concentrazione di fenoli, mentre nelle verdure bollite i fenoli erano uguali o addirittura inferiori alle stesse verdure crude. La maggior presenza di fenoli nella frittura è dovuta agli antiossidanti presenti nell’olio di oliva i quali vengono trasferiti nella verdura durante la cottura. “Questo però non significa che convenga fare il minestrone con l’olio!! ma è comunque consigliabile consumare le verdure lessate assieme all’acqua di cottura per recuperare la maggior quantità di fenoli”, ha detto in un comunicato stampa la dottoressa Cristina Samaniego Sánchez, una degli autori dello studio.